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定義

糖酸比,acid-sugar ratio，也叫甜酸比，是指食品或食品原料中總糖量（可溶性固形物,一般以糖度折射計(jì)的示度表示）與總酸含量的比，可用以比較果實(shí)類的品質(zhì)。果汁類甜酸味的評(píng)價(jià)，糖度高時(shí)以酸度高者、糖度低時(shí)以酸度低者有良好評(píng)價(jià)，這是由于糖酸大約表示同樣數(shù)值之故。因此，糖酸比可當(dāng)作甜酸味的表示尺度。

 

作用

糖酸比可以影響食品的口味，而食品生產(chǎn)中通過調(diào)節(jié)該比值來控制食品口味，如果汁，每一種果汁都有使口味達(dá)到佳的適宜的糖酸比。糖酸比還會(huì)影響食品的品質(zhì)，保質(zhì)期等。

 

區(qū)別

固酸比是指可溶性固體酸物含量與總酸的比值

需要注意的是：總酸度，與pH值的區(qū)別。

糖酸比不是糖度與pH值的比值  。

pH計(jì)測(cè)定的僅僅是食品中的游離酸。而總酸是使用酸堿滴定法測(cè)得的，所有酸的含量