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　　刀削面是我國(guó)傳統(tǒng)的一道面食，也是典型的面粉制品，要做出味道好，質(zhì)量?jī)?yōu)的刀削面，那么必須選擇適合制作刀削面的優(yōu)質(zhì)面粉，那么究竟是面粉的那些特性影響了刀削面品質(zhì)呢？利用面筋指數(shù)測(cè)定儀等面粉檢測(cè)儀器來(lái)檢測(cè)分析，可以從中一探究竟。

　　面粉的品質(zhì)一般主要是從灰分、弱化度、拉伸面積、延伸度、面筋質(zhì)量數(shù)量等方面來(lái)進(jìn)行考察，而測(cè)定面粉的這些不同特性，我們可以借助相應(yīng)的檢測(cè)儀器，面筋指數(shù)測(cè)定儀主要用于面粉的面筋指數(shù)測(cè)定，通過(guò)該儀器，可以針對(duì)性分析面筋指數(shù)對(duì)刀削面品質(zhì)的影響。

　　研究表明，小麥粉的筋力強(qiáng)弱對(duì)刀削面的品質(zhì)影響很大，筋力過(guò)弱或過(guò)強(qiáng)均不適合生產(chǎn)刀削面。在筋力較低的范圍內(nèi)，濕面筋含量與面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的增加有利于刀削面品質(zhì)的提高，但小麥粉的筋力過(guò)強(qiáng)(濕面筋含量>35%，穩(wěn)定時(shí)間>9 min)就會(huì)對(duì)刀削面產(chǎn)生不利的影響，使和面時(shí)間與醒面時(shí)間變長(zhǎng)、面團(tuán)變硬、削面易于斷條、口感變硬，綜合評(píng)價(jià)得分明顯降低。

　　由此可見(jiàn)，面粉的特性，對(duì)于面粉制品的影響是十分明顯的。雖然刀削面、饅頭、蛋糕、面包等都是使用面粉制作而成的，但是由于類(lèi)型不同，需要使用的面粉也是有差別的。而為了滿足市場(chǎng)多種類(lèi)面粉制品的烘焙制作需要，面粉廠就需要不斷地根據(jù)市場(chǎng)需要開(kāi)發(fā)對(duì)應(yīng)的粉。利用面筋指數(shù)測(cè)定儀等專業(yè)儀器既能夠研究分析面筋指數(shù)對(duì)刀削面品質(zhì)的影響等，還能夠輔助企業(yè)開(kāi)展面粉粉的開(kāi)發(fā)和質(zhì)量監(jiān)管工作，可以說(shuō)是面粉生產(chǎn)廠家開(kāi)展優(yōu)質(zhì)面粉生產(chǎn)的*儀器。